U Zemlji Čudesa

Вот, самой себе на память, как выглядит хлеб, который нормально расстоялся и хлеб, который не получил достаточной расстойки.
Во втором случае решила использовать зрелое тесто, что само по себе очень неплохо, но а) его было очень мало - 100 грамм на 780 грамм муки и 525 грамм воды, б) оно было из холодильника и в) в кухне было холодновато (ниже +20). В результате, тесто на нем подходило оооочень долго, часа три-четыре (против положенных по рецепту полтора часа), сформированные буханки тоже подходили часа два, но все равно не подошли, как следует. И при выпечке слабо поднялись, а кое-где даже не пропеклись вообще. И это при том, что духовка была отлично разогрета! :(
Пришлось срочно печь второй батч, потому что завтра ждем гостей, и таким хлебом их кормить не могу.
Второй расстаивался намного меньше, зато в теплой хлебопечке. Тесто делала с дрожжами, не до экспериментов было уже.
Результат налицо. Так что не всегда отсутствие дрожжей хлебу на пользу :)



Мне б еще найти острое лезвие, которым можно делать идеальные надрезы на хлебе... Эх...

Одна из причин, почему я начала сама печь хлеб (ну, кроме того, что это занятие очень успокаивает и умиротворяет), это то, что я совершенно недовольна качеством местного хлеба.
Нет, я уверена, что он печется в гораздо более санитарно приемлемых условиях, чем на украинском хлебокомбинате в моем предыдущем посте. Здесь в Боснии (во всяком случае, в федерации, о РС я не знаю) очень строгие санитарные проверки, поэтому в продуктовых магазинах очень чисто, просроченные продукты вряд ли найдешь (они уже за неделю до срока истечение годности начинают продаваться по сильно сниженным ценам, а потом вообще убираются из продажи), мясные и хлебные лавки очень чистые и регулярно убираются и проветриваются.
Но вот из чего и как делается этот хлеб... 
На вид он очень даже симпатичный, к тому же аппетитно пахнет яйцом, но... Согласитесь, что в хлеб по цене 50-60 евроцентов буханка вряд ли будет добавлено настоящее яйцо, откуда тогда запах - догадайтесь сами. Правильно, от какого-то искусственного порошка, которым этот хлеб напичкан. 

Вот так обычно выглядит хлеб, продающийся в наших пекарнях:



Как видите, ничего криминального. Размером он больший, чем советский нарезной батон. Однако при этом намного легче. Корочка хрустящая, мякоть нереально мягкая, просто невесомая. Если такой хлеб прижать рукой, то он так и останется прижатым, такой большой блинчик получится. Нарезать его вообще нереально, обычно его ломают рукой на большие куски и так едят.
На второй день этот хлеб больше похож на спресованные опилки, чем на изделие из муки и воды. То есть, он не черствый, нет. Он просто безвкусный и рассыпается в крошки.
И теперь я объясню, почему. Моя подруга однажды попала в закулисье пекарни, владелец которой был ее приятель. Увидав на противне кучу малюююсеньких заготовок, она обрадовалась - о, кифлице! (кифлица, или кифла - это такие рогалики, небольшие, но очень вкусные - вот они, кстати, действительно вкусные!).
Неа, покачал головой хозяин пекарни. Это не кифлице, это обычный хлеб.
Эти заготовки были примерно раз в 5 меньше того, что из них получилось после выпечки.
Как человек, пекущий довольно активно хлеб последние пару лет, я могу вам утверждать совершенно авторитетно, что из муки, воды и пропорционального количества дрожжей хлеб ТАК не вырастет никогда.
То бишь, в лучшем случае, в это тесто пихают очень большое количество дрожжей. Но тогда бы он вонял ими за версту и в готовом виде. 
Этот не воняет, так что в него добавляют наверняка еще какую-то гадость, которая провоцирует такой сильный рост теста в духовке, что значительно экономит ресурсы пекарни. Это и позволяет так задешево продавать местный хлеб.
Вот тут по ссылке - замечательный пост Веры voljena про сербские булочные, где на фото булочной внутри виден реальный размер хлеба, а на ролике в конце поста первый же кадр - тот же хлеб перед выпечкой. Размеры сравните сами.
Хочу только добавить, что как ни парадоксально, вся остальная выпечка здесь вполне сносна, если не сказать - изумительно вкусна. Уже упомянутые мною кифлице - это просто вершинство хлебо-булочного мира, всякие там бублики, хлебные палочки, пончики и слоеные пирожки - замечательны. 
А вот с хлебом тут не сложилось почему-то. Имеются, разумеется, исключения. Но в большинстве булочных, где я пробовала хлеб (а большинство булочных здесь держат, кстати, албанцы), он меня совершенно не устроил.

Я кучу сообществ читаю, про еще больше слышала или имею какое-то представление, о чем они.
И ни одно не обходилось когда-либо без срача, либо же постоянных срачей, либо же мерзких троллей, которым по сути сказать нечего, а ЧСВ надо же как-то поднимать.
Но есть у меня два сообщества в ленте, которые настолько добрые, настолько дружелюбные ко всем участникам, вне зависимости от степени их знакомства с предметом, что очень меня радует, что эти два моих хобби, оказывается, такие облагораживающие занятия :)
Я говорю о сообществе грибников rpu6o4ku и сообществе хлебопеков bread_matters.

Успехам не завидуют, а радуются и обсыпают комплиментами, над новичками не смеются, всегда дружественно посоветуют и потом порадуются первым нерешительным результатам. Читаешь эти сообщества и начинаешь верить в доброту.

Люди, собирайте грибы, пеките хлеб - ради вашего же морального здоровья! :)

УПД: А расскажите, от каких сообществ вам становится светлей на душе - может, они нам тоже понравятся :)

Решила, что давно не пекла, и забабахала два батона за сыворотке и два рулета с маком и керобом.
Я какая-то максималистка - если уж начну что-то делать, никак не могу остановиться.
А еще вчера закрыли 14 банок огурцов (за два часа, в перерыве между двумя моими рабочими звонками), а завтра собираемся делать айвар из 20 кг перцев.

А ведь как было хорошо, пока спина болела - лежала себе, стонала, страдала и не лезла на кухню :)

А еще начали смотреть сериал про Шерлока - нравится пока. И Ватсон такой - очень уж советский такой Ватсон ) Хотя не могу абстрагироваться от мысли, что это будущий Бильбо Бэггинс.

Я на прошлой неделе писала о том, как приятно получать посылки, с тех пор это три раза подтвердилось - в субботу я получила сразу две посылки, а уже на этой неделе - неожиданную посылку из России (в смысле, очень ожидаемую, но не так быстро - дошла за 18 дней, я давала почте России большую фору :).

В субботу мне (вернее, скорее, Руфаду) пришла посылка из Англии от Маши chigau_me с замечательной кофеваркой для эспрессо!
Вот такой:



Руфад счастлив, он давно о ней мечтал!

А на этой неделе chudo_zhenja прислала посылку с тремя долгожданными книгами:

1) "Лето, бабушка и я" прекрасной merienn



2) "Все о феях" моей enchantee_x



3) "Хлебное дело" Ришара Бертине. Моя первая хлебная книжка! С таким трепетом ее открывала и листала :) Там очень много теории, очень много для начинающих, но и для тех, кто уже печет, тоже куча полезной информации и интересные рецепты



Давно мне столько радости за такой короткий срок не приходило! :)

Спасибо тебе, Господи, за таких френдов! И за тех, кто пишет книги, и за тех, кто шлет такие замечательные посылки! И за тех еще, кто издает такие книги, потому что первые две изданы издательством melicenta77 :)

(Ну и за Бертине спасибо, хоть он и не френд :)

Я сейчас мало пеку - все-таки жара сказывается, да и гости были неделю, не до кулинарства было.
Но последний раз, когда пекла, сильно  разочаровалась в результате, потому что хлеб по проверенному рецепту вышел, как кирпич - подошел слабо и внутри был какой-то вялый. И по вкусу так себе.
Правда, было два изменения в рецепте - я добавила новые дрожжи, заказанные из Айхерба, и сыворотку вместо воды. Грешила на сыворотку. Все-таки, казалось, что дрожжи не могут быть такими уж плохими, да еще и из Америки :)
И вот, сегодня опытным путем удалось доказать невиновность сыворотки. Испекла на ней батон с украинскими дрожжами (навезла из Украины кучу пачек и еще подруге заказала привезти), причем по безопарному методу, то есть невероятно  быстро - полтора часа брожение, полтора часа расстойка и все. Причем, я ступила невероятно, и дрожжи были шариками, их надо было сначала активизировать, а потом добавить в тесто. А я сухими сыпанула - не выбирать же их потом из муки. Они еще долго в тесте вымешиваемом оставались шариками. Я так расстроилась, но тесто поднялось великолепно. Расстаивались батоны тоже отлично, такие пухляки вышли. 
И при выпечке еще поднялись, в общем, вышли очень ароматными и воздушными. Сыворотка себя реабилитировала полностью. Правда, у нас такая жара, что наверное и самые мертвые дрожжи бы сработали.
Кажется, я теперь знаю, куда ее использовать :)

Мой муж вчера весь день учился произносить слово "паляниця". Ну, и конечно, не шмог (С)
Но он не сильно расстроился, потому что я заранее его предупредила, что это слово дается только справжнім українцям (которые, также, согласно Верке Сердючке, ніколи не брешуть (С)).
А он как бы и не претендуэ.

А учил он это слово
( вот почему )

Бейгелы. Сама. Наконец-то! Люблю!



( а о чем тут еще говорить? )

Специально для voljena , но может еще кому-то будет интересно  - рецепт питы.
Вообще здесь, на Балканах, питой этот хлеб называть опасно - тебя не так поймут. Потому что здесь "пита" значит пирог, чаще всего слоеный, но иногда и дрожжевой. А то, что будет показано ниже, больше всего напоминает балканскую "лепиню" (lepinja) - такую лепешку, которая подается с чевапями:




Поэтому у нас дома она проходит под кодовым названием "лепиня", хотя на самом деле это пита - ближневосточная лепешка кармашком, которую можно макать в соусы или хумус, или же наоборот - что-то в нее напихивать и так жевать. Очень вкусно, и рецепт очень быстрый и простой. Я питы теперь делаю, когда нужно срочно что-то испечь и много не заморачиваться. Мы несколько раз брали такие бутерброды с собой в лес, и они пользовались успехом у спутников.




( пита-лепиня )

Багет.

Очень просто, довольно быстро, очень вкусно. Пеку второй день. Рецепт здесь.