dyvo | сырница - балканский пирог с творогом (Reply)

У нас дома как-то вдруг накопилось много творога (хотя бывает ли много творога?), и я решила сделать сырницу.
Это, пожалуй, единственное блюдо без мяса, которое мой супружник готов есть всегда и в больших количествах.
И сейчас я вам о ней расскажу.
В отличие от других балканских стран в Боснии очень четко по названиям разделяют различные виды несладких пирогов из теста фило (или, как его здесь называют "юфки"). Тогда как остальные народности, включая и самих турок, которые эти пироги сюда привезли, всё называют одним словом "бурек", в Боснии буреком благоговейно называют только мясной пирог. Другим начинкам - другие названия.
Сырница (sirnica), как несложно догадаться, это пирог с сыром. А точнее, с творогом, потому что творог на местном языке будет svježi sir, или mladi sir. Но в моем случае сыр в нашем понимании в пироге тоже будет присутствовать.
Я вообще его делаю не очень канонически, допускаю всякие вольности в виде специй и зелени. Местные хозяйки пришли бы в ужас, ведь если в пироге зелень, то это уже "зеляница," а никакая не "сырница"!
Так что назовем мой пирог компромиссно, сырозеляница :)

Главный ингредиент в этом пироге, как ни странно, вовсе не сыр и не творог. А тесто. Потому как если теста фило нет, то это уже будет не балканская сырница, а натурально - пирог с творогом. Сейчас тесто фило много где продают уже, а там, где его не продают, вариантом есть, конечно, сделать его самим, что трудоемко и требует сноровки. Но если уж сырница припечет, сделаете, куда вы денетесь :)
Тесто фило, вообще, такая полезная в доме вещь, что советую, если встретите, сразу покупать с запасом - его можно хранить в морозильнике. А сделать из него можно кучу пирогов, а также закуски-конвертики.
Со скрипом допускаю, что такой пирог можно сделать со слоеным пресным тестом, но в таком случае его надо оооочень тонко раскатать, почти до прозрачности. Но аутентичность пропадет, это факт.
А вот и полный список ингредиентов:

Творог, в него уже разбиты яйца и насыпана соль, сметана, сливки 20% жирности (опционно), твердый сыр (опционно) и тесто фило (юфка).
Все ингредиенты добавляются в абсолютно произвольном количестве, по вкусу едоков.
Просто, как фасоль, как говорят здесь в Боснии :)
Приступаем к сборке сырницы.
Творог смешиваем со сметаной и сливками (обычно мне хватает сметаны, но ее у меня было мало, и еще надо было оставить для борща, так что я часть заменила сливками :), до состояния довольно жидкого - чтобы можно было эту смесь размазывать по тесту. Однородности добиваться не нужно.

Я еще добавила тертого твердого сыра грамм 150-200 - в нашем с мужем случае много сыра не бывает!

Попробовали на соль и другие вкусы. Мне показалось пресноватым, я решила добавить укропа, но когда полезла за ним в морозилку (свежий еще не дорос), очень удачно обнаружила там замороженную черемшу. Черемша здесь будет очень уместна, ее чесночный вкус ~~законным браком~~ отлично сочетается с творогом .

Все перемешиваем и беремся за тесто. Вот оно какое, свернутое в несколько раз:

В упаковке обычно около 10-12 листов, по размерам они как раз с противень либо немного больше. Выбрать тесто тоже нелегкая задача, у нас оно продается повсеместно, производителей много. Причем, продается как совершенно пресное - как в этом случае, так и с добавлением яиц, для сладких пирогов - баклавы и т.д. Сегодня тесто выбирал муж, так что я была неуверена в том, что увижу, развернув упаковку. Иногда попадается слишком старое тесто, и оно крошится в руках. Иногда слишком толстое - тогда слои в пироге более толстые, и это не так вкусно.
Муж выбрал хорошую юфку, разве что немного тонкую, так что некоторые листы сразу начали рваться. Но рваться - не крошиться, это не проблема. Духовка все исправит.
Обычно противень смазывают растительным маслом, я в этот раз решила проложить бумагой для выпечки.
Выкладываем первый лист на противень. Поскольку у меня было слишком тонкое тесто, я положила на дно сразу два листа.
Сбрызгиваем растительным маслом. Можно и водой. В этом пироге лишняя влага не страшна - все впитает тесто.

Выкладываем начинку. Совершенно не нужно стараться размазать ровным слоем: поскольку слоев будет несколько, все "пустоты" все равно перекроются в следующем слое.

Моя свекровь вообще такими редкими кучками, не побоюсь этого слова, начинку выкладывает и не комплексует по этому поводу :)
Накрываем еще одним листом теста, сбрызгиваем маслом или водой. Я попеременно брызгала то воду, то масло.

Так продолжаем, пока не кончится начинка. У меня ушло где-то 7 листов и примерно кило творога.
Последним слоем должно идти тесто. Не накладывайте слишком много слоев в посудину, пирог в духовке поднимется (там же яйца, помните?).
Если вы вдруг попробовали начинку только в самом конце и поняли, что она недосоленная (как это часто у меня бывает :), не расстраивайтесь, можете посолить пирог прямо сверху в этот момент, потому что потом мы будем проделывать определенные махинации, которые помогут этой соли впитаться в пирог :)
На этом этапе местные хозяйки больше ничего не делают, я же снова побрызгала тесто водой.
Ставим в разогретую духовку на 220-240С и забываем минут на 30. Если запахи позволят, конечно :) Готовность проверяется цветом корочки - она должна быть насыщенно золотистая, даже коричневая (как у меня на фото внизу)
А теперь главный фокус. Когда вы достанете сырницу (и любой другой пирог из теста фило) из духовки, она будет сухая, твердая и не слишком аппетитная. Фокус заключается в том, что готовый пирог нужно полить сверху кипятком и снова поставить на несколько минут в уже выключенную духовку. Или просто накрыть чем-то сверху для образования пара (другим противнем, например).
Вот, даже на фото видна матовая сухая корка, в которую превратился верхний лист теста:

Поливать пирог можно щедро, чтобы он в кипятке практически плавал - после нескольких минут в духовке от этой воды не останется ни следа, а сырница станет сочной, нежной и буквально тающей во рту.