![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
сырница - балканский пирог с творогом
У нас дома как-то вдруг накопилось много творога (хотя бывает ли много творога?), и я решила сделать сырницу.
Это, пожалуй, единственное блюдо без мяса, которое мой супружник готов есть всегда и в больших количествах.
И сейчас я вам о ней расскажу.
В отличие от других балканских стран в Боснии очень четко по названиям разделяют различные виды несладких пирогов из теста фило (или, как его здесь называют "юфки"). Тогда как остальные народности, включая и самих турок, которые эти пироги сюда привезли, всё называют одним словом "бурек", в Боснии буреком благоговейно называют только мясной пирог. Другим начинкам - другие названия.
Сырница (sirnica), как несложно догадаться, это пирог с сыром. А точнее, с творогом, потому что творог на местном языке будет svježi sir, или mladi sir. Но в моем случае сыр в нашем понимании в пироге тоже будет присутствовать.
Я вообще его делаю не очень канонически, допускаю всякие вольности в виде специй и зелени. Местные хозяйки пришли бы в ужас, ведь если в пироге зелень, то это уже "зеляница," а никакая не "сырница"!
Так что назовем мой пирог компромиссно, сырозеляница :)
Главный ингредиент в этом пироге, как ни странно, вовсе не сыр и не творог. А тесто. Потому как если теста фило нет, то это уже будет не балканская сырница, а натурально - пирог с творогом. Сейчас тесто фило много где продают уже, а там, где его не продают, вариантом есть, конечно, сделать его самим, что трудоемко и требует сноровки. Но если уж сырница припечет, сделаете, куда вы денетесь :)
Тесто фило, вообще, такая полезная в доме вещь, что советую, если встретите, сразу покупать с запасом - его можно хранить в морозильнике. А сделать из него можно кучу пирогов, а также закуски-конвертики.
Со скрипом допускаю, что такой пирог можно сделать со слоеным пресным тестом, но в таком случае его надо оооочень тонко раскатать, почти до прозрачности. Но аутентичность пропадет, это факт.
А вот и полный список ингредиентов:
Творог, в него уже разбиты яйца и насыпана соль, сметана, сливки 20% жирности (опционно), твердый сыр (опционно) и тесто фило (юфка).
Все ингредиенты добавляются в абсолютно произвольном количестве, по вкусу едоков.
Просто, как фасоль, как говорят здесь в Боснии :)
Приступаем к сборке сырницы.
Творог смешиваем со сметаной и сливками (обычно мне хватает сметаны, но ее у меня было мало, и еще надо было оставить для борща, так что я часть заменила сливками :), до состояния довольно жидкого - чтобы можно было эту смесь размазывать по тесту. Однородности добиваться не нужно.
Я еще добавила тертого твердого сыра грамм 150-200 - в нашем с мужем случае много сыра не бывает!
Попробовали на соль и другие вкусы. Мне показалось пресноватым, я решила добавить укропа, но когда полезла за ним в морозилку (свежий еще не дорос), очень удачно обнаружила там замороженную черемшу. Черемша здесь будет очень уместна, ее чесночный вкусзаконным браком отлично сочетается с творогом .
Все перемешиваем и беремся за тесто. Вот оно какое, свернутое в несколько раз:
В упаковке обычно около 10-12 листов, по размерам они как раз с противень либо немного больше. Выбрать тесто тоже нелегкая задача, у нас оно продается повсеместно, производителей много. Причем, продается как совершенно пресное - как в этом случае, так и с добавлением яиц, для сладких пирогов - баклавы и т.д. Сегодня тесто выбирал муж, так что я была неуверена в том, что увижу, развернув упаковку. Иногда попадается слишком старое тесто, и оно крошится в руках. Иногда слишком толстое - тогда слои в пироге более толстые, и это не так вкусно.
Муж выбрал хорошую юфку, разве что немного тонкую, так что некоторые листы сразу начали рваться. Но рваться - не крошиться, это не проблема. Духовка все исправит.
Обычно противень смазывают растительным маслом, я в этот раз решила проложить бумагой для выпечки.
Выкладываем первый лист на противень. Поскольку у меня было слишком тонкое тесто, я положила на дно сразу два листа.
Сбрызгиваем растительным маслом. Можно и водой. В этом пироге лишняя влага не страшна - все впитает тесто.
Выкладываем начинку. Совершенно не нужно стараться размазать ровным слоем: поскольку слоев будет несколько, все "пустоты" все равно перекроются в следующем слое.
Моя свекровь вообще такими редкими кучками, не побоюсь этого слова, начинку выкладывает и не комплексует по этому поводу :)
Накрываем еще одним листом теста, сбрызгиваем маслом или водой. Я попеременно брызгала то воду, то масло.
Так продолжаем, пока не кончится начинка. У меня ушло где-то 7 листов и примерно кило творога.
Последним слоем должно идти тесто. Не накладывайте слишком много слоев в посудину, пирог в духовке поднимется (там же яйца, помните?).
Если вы вдруг попробовали начинку только в самом конце и поняли, что она недосоленная (как это часто у меня бывает :), не расстраивайтесь, можете посолить пирог прямо сверху в этот момент, потому что потом мы будем проделывать определенные махинации, которые помогут этой соли впитаться в пирог :)
На этом этапе местные хозяйки больше ничего не делают, я же снова побрызгала тесто водой.
Ставим в разогретую духовку на 220-240С и забываем минут на 30. Если запахи позволят, конечно :) Готовность проверяется цветом корочки - она должна быть насыщенно золотистая, даже коричневая (как у меня на фото внизу)
А теперь главный фокус. Когда вы достанете сырницу (и любой другой пирог из теста фило) из духовки, она будет сухая, твердая и не слишком аппетитная. Фокус заключается в том, что готовый пирог нужно полить сверху кипятком и снова поставить на несколько минут в уже выключенную духовку. Или просто накрыть чем-то сверху для образования пара (другим противнем, например).
Вот, даже на фото видна матовая сухая корка, в которую превратился верхний лист теста:
Поливать пирог можно щедро, чтобы он в кипятке практически плавал - после нескольких минут в духовке от этой воды не останется ни следа, а сырница станет сочной, нежной и буквально тающей во рту.
Как видите, совсем мало телодвижений, а вкусный и красивый ужин по-балкански готов :)
Это, пожалуй, единственное блюдо без мяса, которое мой супружник готов есть всегда и в больших количествах.
И сейчас я вам о ней расскажу.
В отличие от других балканских стран в Боснии очень четко по названиям разделяют различные виды несладких пирогов из теста фило (или, как его здесь называют "юфки"). Тогда как остальные народности, включая и самих турок, которые эти пироги сюда привезли, всё называют одним словом "бурек", в Боснии буреком благоговейно называют только мясной пирог. Другим начинкам - другие названия.
Сырница (sirnica), как несложно догадаться, это пирог с сыром. А точнее, с творогом, потому что творог на местном языке будет svježi sir, или mladi sir. Но в моем случае сыр в нашем понимании в пироге тоже будет присутствовать.
Я вообще его делаю не очень канонически, допускаю всякие вольности в виде специй и зелени. Местные хозяйки пришли бы в ужас, ведь если в пироге зелень, то это уже "зеляница," а никакая не "сырница"!
Так что назовем мой пирог компромиссно, сырозеляница :)
Главный ингредиент в этом пироге, как ни странно, вовсе не сыр и не творог. А тесто. Потому как если теста фило нет, то это уже будет не балканская сырница, а натурально - пирог с творогом. Сейчас тесто фило много где продают уже, а там, где его не продают, вариантом есть, конечно, сделать его самим, что трудоемко и требует сноровки. Но если уж сырница припечет, сделаете, куда вы денетесь :)
Тесто фило, вообще, такая полезная в доме вещь, что советую, если встретите, сразу покупать с запасом - его можно хранить в морозильнике. А сделать из него можно кучу пирогов, а также закуски-конвертики.
Со скрипом допускаю, что такой пирог можно сделать со слоеным пресным тестом, но в таком случае его надо оооочень тонко раскатать, почти до прозрачности. Но аутентичность пропадет, это факт.
А вот и полный список ингредиентов:
Творог, в него уже разбиты яйца и насыпана соль, сметана, сливки 20% жирности (опционно), твердый сыр (опционно) и тесто фило (юфка).
Все ингредиенты добавляются в абсолютно произвольном количестве, по вкусу едоков.
Просто, как фасоль, как говорят здесь в Боснии :)
Приступаем к сборке сырницы.
Творог смешиваем со сметаной и сливками (обычно мне хватает сметаны, но ее у меня было мало, и еще надо было оставить для борща, так что я часть заменила сливками :), до состояния довольно жидкого - чтобы можно было эту смесь размазывать по тесту. Однородности добиваться не нужно.
Я еще добавила тертого твердого сыра грамм 150-200 - в нашем с мужем случае много сыра не бывает!
Попробовали на соль и другие вкусы. Мне показалось пресноватым, я решила добавить укропа, но когда полезла за ним в морозилку (свежий еще не дорос), очень удачно обнаружила там замороженную черемшу. Черемша здесь будет очень уместна, ее чесночный вкус
Все перемешиваем и беремся за тесто. Вот оно какое, свернутое в несколько раз:
В упаковке обычно около 10-12 листов, по размерам они как раз с противень либо немного больше. Выбрать тесто тоже нелегкая задача, у нас оно продается повсеместно, производителей много. Причем, продается как совершенно пресное - как в этом случае, так и с добавлением яиц, для сладких пирогов - баклавы и т.д. Сегодня тесто выбирал муж, так что я была неуверена в том, что увижу, развернув упаковку. Иногда попадается слишком старое тесто, и оно крошится в руках. Иногда слишком толстое - тогда слои в пироге более толстые, и это не так вкусно.
Муж выбрал хорошую юфку, разве что немного тонкую, так что некоторые листы сразу начали рваться. Но рваться - не крошиться, это не проблема. Духовка все исправит.
Обычно противень смазывают растительным маслом, я в этот раз решила проложить бумагой для выпечки.
Выкладываем первый лист на противень. Поскольку у меня было слишком тонкое тесто, я положила на дно сразу два листа.
Сбрызгиваем растительным маслом. Можно и водой. В этом пироге лишняя влага не страшна - все впитает тесто.
Выкладываем начинку. Совершенно не нужно стараться размазать ровным слоем: поскольку слоев будет несколько, все "пустоты" все равно перекроются в следующем слое.
Моя свекровь вообще такими редкими кучками, не побоюсь этого слова, начинку выкладывает и не комплексует по этому поводу :)
Накрываем еще одним листом теста, сбрызгиваем маслом или водой. Я попеременно брызгала то воду, то масло.
Так продолжаем, пока не кончится начинка. У меня ушло где-то 7 листов и примерно кило творога.
Последним слоем должно идти тесто. Не накладывайте слишком много слоев в посудину, пирог в духовке поднимется (там же яйца, помните?).
Если вы вдруг попробовали начинку только в самом конце и поняли, что она недосоленная (как это часто у меня бывает :), не расстраивайтесь, можете посолить пирог прямо сверху в этот момент, потому что потом мы будем проделывать определенные махинации, которые помогут этой соли впитаться в пирог :)
На этом этапе местные хозяйки больше ничего не делают, я же снова побрызгала тесто водой.
Ставим в разогретую духовку на 220-240С и забываем минут на 30. Если запахи позволят, конечно :) Готовность проверяется цветом корочки - она должна быть насыщенно золотистая, даже коричневая (как у меня на фото внизу)
А теперь главный фокус. Когда вы достанете сырницу (и любой другой пирог из теста фило) из духовки, она будет сухая, твердая и не слишком аппетитная. Фокус заключается в том, что готовый пирог нужно полить сверху кипятком и снова поставить на несколько минут в уже выключенную духовку. Или просто накрыть чем-то сверху для образования пара (другим противнем, например).
Вот, даже на фото видна матовая сухая корка, в которую превратился верхний лист теста:
Поливать пирог можно щедро, чтобы он в кипятке практически плавал - после нескольких минут в духовке от этой воды не останется ни следа, а сырница станет сочной, нежной и буквально тающей во рту.
Как видите, совсем мало телодвижений, а вкусный и красивый ужин по-балкански готов :)
no subject
Только добавляла еще минералку , чтобы тесто было пожиже, и еще чеснок ( у нас его все любят)
А еще у нас в сети Воли продается специальный сыр для начинки - по консистенции похож на творог в "кишках" , если ты помнишь, в нашей молодости такой в Советском Союзе был, и соленый уже.
no subject
Я покупаю армянский тонкий лаваш, делаю похожую начинку, заворачиваю в рулет и слегка запекаю. А сейчас вот смотрю и думаю, не сделать ли в виде пирога, слоями.
no subject
no subject
no subject
у нас кстати словенцы (для простоты наверное) все называют бурэком: и с творогом и с мясом и с капустой и с чем там еще бывает?
no subject
Когда черемши нет, я тоже чеснок добавляю, без него слишком уж пресно.
У нас специального не продается, да и в СССР не помню такого :))
no subject
А вот из самодельного - вполне. Его не очень трудно делать, если наловчиться
no subject
no subject
no subject
"В отличие от других балканских стран в Боснии очень четко по названиям разделяют различные виды несладких пирогов из теста фило (или, как его здесь называют "юфки"). Тогда как остальные народности, включая и самих турок, которые эти пироги сюда привезли, всё называют одним словом "бурек", в Боснии буреком благоговейно называют только мясной пирог. Другим начинкам - другие названия".
По диагонали читаешь? :)
Еще бывает с картошкой, с зеленью, просто со сливочным маслом.
no subject
Лесь, ты не можешь не помнить творог в "кишке"
вот ссылка на фотки
http://images.yandex.ru/yandsearch?source=psearch&text=%D1%82%D0%B2%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B3%20%D0%B2%20%D0%BA%D0%B8%D1%88%D0%BA%D0%B5&noreask=1&pos=1&rpt=simage&lr=13455&uinfo=sw-1109-sh-645-fw-884-fh-448-pd-1&img_url=http%3A%2F%2Fwww.uvoice.ru%2Fpic%2Fimg_316ff0bc3581363b690dc58c7d8246a5b61.jpg
no subject
У нас тоже черемша не продается, Ир, мы ее сами собираем ))
no subject
Хорошо, что у вас есть, где черемшу собирать, у нас она не растет.
no subject
no subject
no subject
со сливочным маслом наверное очень вкусно, у меня аж желудок заурчал :)
no subject
На побережье точно нет, я внимательно рассматриваю травы и деревья, которые в нас в приморских горах растут, когда гулять ходим.
no subject
no subject
no subject
no subject
Зато наверное в сладком не так переборчив, как мой, да?
no subject
no subject
У меня другая проблема - я люблю печь, а моя "балувана Галя" не ест то, что я пеку (крЭма ему подавайте побольше, крЭма, а как же ягодные пироги???) Поэтому приходится съедать самой ))
no subject
no subject
Кулинария на скорую руку
no subject
no subject
no subject
no subject
http://l-stat.livejournal.com/img/spacer.gif?v=13339
no subject